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标题: 有没有ACA-24A做戚风成功的 [打印本页]

作者: 心竹 时间: 2009-6-28 11:46 标题: 有没有ACA-24A做戚风成功的

我用ACA-24A简直是要被折磨疯掉了，做了N次8寸戚风了，由最开始的糊底一点点的进步，最新用猛火热风循环档烤出的还可以，但高底始终是不够，边缘长不满，中间高度比模具能稍高些，但倒扣后还是回缩，最终高度也就能有模具的四分之三高，外观都还不错，就是里面还是有些湿，120度，40分钟，我用的配方是：低粉100、蛋4个、油70、奶80、糖70，其它的泡打粉和塔塔粉一直没用，朋友给的方子，人家都做得很成功，我怎么就总差那么一点点呢？有明白者请指教啊！过程我觉得都没什么问题，是不是还是烤箱温度不对啊？

作者: Victor19840806 时间: 2009-7-2 14:48

首先给出我之前用过的配方： 125 g 蛋黄和 75 g 白糖打发，125 g 蛋白和50 g 白糖打发，最后加入125 g 低筋粉和 45 g 溶化的黄油，烤箱温度180-200摄氏度，直径20cm的蛋糕，大概烤40分钟左右。

在做的时候，首先先混合蛋黄和糖，然后是蛋白和糖，因为蛋白和糖的混合物相比蛋黄混合物来说持久的时间更短。蛋白混合物打好后，不要用打鸡蛋的散子，用刮刀或者铲子把它们混合在一起，不要过多搅拌，大概三五秒钟混合在一起就好了，然后加入筛过的面粉和黄油，用刮刀抄着盆底翻搅几下，三五下搅拌均匀就好，不要过多搅拌，只要盆底没有沉淀的面粉就好了，然后马上倒入模子中进炉子开始烤制。烤的时候烤箱要在蒸汽阀关闭的情况下，就是说不用加蒸汽烤制，而且可以把烤箱门留一个缝让蒸汽往外跑。等蛋糕涨起来，外表颜色已经金黄时，用一跟细棍或者叉子插到蛋糕中间后拿出来看上面是否是干净且没有液体残留，如果是干净的，那就说明蛋糕中间烤好了，可以出炉了。

你说的蛋糕发不起来的主要原因可能是你在搅拌的时候，搅拌过多，或者蛋白蛋黄顺序弄反了，所以会导致这种情况，另外烤制的时候也不要经常去开烤箱门查看，因为这样蛋糕突然遇到烤箱外冷空气可能会缩下去。

蛋糕之所以松软，质量轻，就是因为在烤制中里面的空气加热膨胀使整个蛋糕涨大，所以在混合蛋糕液时最大量的保持蛋白和蛋黄中的空气含量是至关重要的，再加入面粉后尤为重要，因为面粉粒能使混合液里面的起泡破裂。

作者: moonfish 时间: 2009-7-3 11:44

我用美的EC28是电子控制面板也有热风功能，我跟楼主一样做出来的发不起，外层就熟了跟平常的蛋糕一样，中间层吃上去就是粘粘的，试过很多遍都不行，只有一次是能发起的，但那次我烤的过程是改变了几次温度自己也记不起了，所以到现在还是没研究到是什么回事

作者: 心竹 时间: 2009-7-24 23:27

做个成功的戚风就这么难吗？

作者: 东方天慧 时间: 2009-7-30 13:09

我用的是长帝CKF-25B的，烤制戚风时用160-180度烤制35-40分钟左右，供你参考，烤出来的产品上下面都不会烤糊，我用的是三能的8寸蛋糕模具

作者: whaleli 时间: 2009-8-2 05:08

我用这个烤得很成功哈，我没有烤很厚，一般就烤4-5cm左右，很成功哈，就开热风那档，温度我想想阿。。160度上色，然后150度，是总共40分钟啊，马上拿出倒扣在案板上，感觉没什么问题。。。。。

配方用的坛子里的
蛋黄部分：蛋黄500克低筋面粉500克水300克白砂糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克白砂糖500克塔塔粉10克

说明下，我用的醋，然后食盐适当的减少了，低粉是沃尔玛出的那个牌子的，，，，就是打蛋黄部分很费时间，因为要把油和水都打匀了我觉得挺费时的，要分n多次加入。。。。。

那个那个很重要的忘记说了，配料除于5的量就可以做一个很高的8寸的了，也就是蛋黄100g。。。大约6-7个蛋黄，7-8个蛋白的量

[ 本帖最后由 whaleli 于 2009-8-2 05:16 编辑 ]

作者: whaleli 时间: 2009-8-2 05:11

再补充一句，我用的是烤架那个，放最下面那个格凹形状，我试过凸形状上色有点儿过，温度再低了就会有点儿欠

作者: ni_jj 时间: 2009-9-21 13:45

我用16L也终于做出来了，参见我的帖子。
http://www.familybake.com/thread-2366-1-1.html

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